FERMENTATIE
Yoghurt, kaas, zuurkool, kwark, zuurdesembrood en sojasaus hebben iets gemeen: ze zijn gemaakt met behulp van fermentatie. Bij fermentatie zorgen micro-organismen, zoals bacteriën, schimmels of gisten, voor het omzetten van stoffen in een product. Hierdoor verandert bijvoorbeeld de smaak en geur van het voedsel.
Een oude gewoonte
Voor je oma was het fermenteren van producten waarschijnlijk een heel gewone bezigheid. Zo maakte ze zelf van witte kool zuurkool. Fijngesneden witte kool stopte ze met wat zout in potten. Die potten werden luchtdicht afgesloten. Zuurvormende bacteriën gaven uiteindelijk aan de kool de zure smaak. In haar tijd, maar ook duizenden jaren daarvoor, werd fermenteren veel gebruikt om producten langer houdbaar te maken. Met de komst van onder andere de koelkast was er minder behoefte aan fermenteren. Maar inmiddels verovert deze manier van eten bewerken weer terrein. En dat is mooi. Fermentatie zorgt namelijk niet alleen voor een langere houdbaarheid van producten, het heeft ook invloed op bijvoorbeeld smaak, geur, en uiterlijk van een product.
Het werk van micro-organismen
Bij fermentatie zorgen piepkleine organismen (zoals bacteriën, schimmels en gisten) ervoor dat er iets gebeurt. Door warmte en vocht gaan de micro-organismen groeien. Tijdens deze groei maken de micro-organismen enzymen aan, die ervoor zorgen dat de zuurgraad, smaak, geur, uiterlijk, en de houdbaarheid van het product verandert.
Melkzuurbacteriën in yoghurt, kaas en salami zetten de melksuiker lactose om in melkzuur
Gefermenteerde producten zijn veilig
Klinkt best spannend, al die bacteriën, gisten en schimmels? Je krijgt ze iedere dag binnen via onder andere brood, kaas en kwark. Gefermenteerde producten die je in de winkel koopt zijn veilig. Bedrijven die gefermenteerde producten maken, moeten voldoen aan strenge eisen als het gaat om voedselveiligheid. Dat ligt vast in de wet.
KOAG/KAG-nr.: 379-1018-1674.
